سرآشپز اسکاتلندی-مالزیایی غذاهایی را که هرگز بدون آن‌ها مالزی را ترک نمی‌کند به اشتراک می‌گذارد

سرآشپز اسکاتلندی-مالزیایی جولی لین اغلب از طعم‌ها و مواد اولیه‌ای الهام می‌گیرد که او را به وطن مادرش پیوند می‌دهند. (عکس از فیسبوک جولی لین)

پتالینگ جایا: برای جولی لین، سرآشپز، مجری و نویسنده کتاب آشپزی، غذا همیشه از خاطره جدایی‌ناپذیر بوده است.

لین در گلاسکو به دنیا آمد و بزرگ شد؛ پدرش اسکاتلندی و مادرش چینی-مالزیایی است. او از کودکی به طور مرتب به مالزی سفر می‌کرد، جایی که بسیاری از اولین خاطرات غذایی‌اش شکل گرفت.

این شرکت‌کننده سابق ربع‌نهایی MasterChef بریتانیا بیشتر به خاطر تأسیس کوپیتیام جولی و رستوران گاگا در گلاسکو شناخته می‌شود؛ رستورانی که در دوران مدیریت او موفق به دریافت جایزه Michelin Bib Gourmand شد.

همچنین کتاب آشپزی پرفروش او «ساما ساما: غذای روح‌بخش از آشپزخانه مختلط مالزیایی من» خوانندگان را با طعم‌هایی آشنا کرد که دوران رشدش را شکل داده بودند.

از زمانی که سال گذشته از گاگا فاصله گرفت، لین روی نوشتن، پخش برنامه و سایر پروژه‌های غذایی تمرکز کرده است. او در نوشته‌ای برای Condé Nast Traveller به غذاها، مواد اولیه و ابزارهای آشپزخانه مالزیایی می‌پردازد که همیشه پیش از بازگشت به بریتانیا در چمدانش جا می‌دهد.

برای او، این‌ها بیش از یادگاری هستند – یادآور خانواده، کودکی و مکانی هستند که همچنان بر آشپزی‌اش تأثیر می‌گذارد.

تارت آناناس

یکی از خریدهای ضروری لین تارت‌های آناناس است؛ خوراکی محبوب جشن‌ها که فرهنگ غنی کویه مالزی را بازتاب می‌دهد.

این شیرینی‌های کوچک، پوسته‌ای کره‌ای و ترد را با فیلینگ چسبناک آناناس ترکیب می‌کنند که «جایی بین مربا و کمپوت قرار دارد».

برای لین، طعم میوه است که آن‌ها را اینقدر مقاومت‌ناپذیر می‌کند. او می‌نویسد: «آناناس آنقدر اعتیادآور است.»

«آن کمی ترشی همراه با شیرینی روی آن شیرینی، کاملاً لذیذ است.»

هیچ علاقه‌مند به غذایی نمی‌تواند در برابر تارت‌های آناناس محبوب مالزی مقاومت کند، و لین نیز از این قاعده مستثنا نیست.

کویه کاپیت

کویه کاپیت، یا «نامه‌های عاشقانه»، خوراکی‌ای است که لین را فوری به دوران کودکی‌اش بازمی‌گرداند.

او به یاد می‌آورد که در سرتاسر خانه مادربزرگش ظرف‌های پر از این خوراکی‌ها می‌دید که آماده بودند با چای نوشیده شوند یا میان اقوام مهمان تقسیم شوند.

در یک سفر اخیر، او سرانجام توانست ببیند که این شیرینی‌ها با دست ساخته می‌شوند و در حالی که هنوز گرم هستند، پس از پختن در قالب‌های مخصوص، لوله می‌شوند.

لین آن‌ها را «بیسکویت‌هایی نازک‌تر از کاغذ، ظریف و شیرین، سبک مثل هوا و به‌خطرناکی اعتیادآور» توصیف می‌کند و می‌افزاید که «از آن چیزهایی است که قصد داری یکی بخوری و به نحوی ۲۰ دقیقه بعد تمامش کرده‌ای».

البته رساندن آن‌ها سالم به خانه موضوع دیگری است: شکنندگی آن‌ها نیازمند چیزی است که او شوخی‌وار «بسته‌بندی در سطح نظامی» می‌نامد.

بطری‌های فشاری روتی جالا

نه همه چیز در چمدان لین خوردنی است. هر سال، او جایی برای بطری‌های فشاری روتی جالا باز می‌کند؛ ابزار ساده آشپزخانه‌ای که برای تهیه این غذای مشبک منحصربه‌فرد استفاده می‌شود.

این بطری‌ها اجازه می‌دهند خمیر روتی جالا به شکل الگوهای توری پیچیده‌ای بریزد، سپس تا شود و کنار خورش‌ها یا دال سرو شود.

لین روتی جالا را «یکی از لذت‌بخش‌ترین چیزها برای له کردن بین انگشتان و خوردن» می‌نامد و می‌گوید درست کردنش در خانه «آرامش فوری» است.

لین اغلب بطری‌های اضافی روتی جالا برای دوستانش می‌خرد و آن‌ها را به عنوان هدایایی مقرون‌به‌صرفه توصیف می‌کند که به بچه‌ها هم در آشنایی با آشپزی کمک می‌کنند. (عکس از Pinterest)

فلفل سیاه ساراواک

تعداد کمی از مواد اولیه مالزیایی به اندازه فلفل سیاه ساراواک لین را تحت تأثیر قرار می‌دهند. او که این فلفل را به خاطر قدرت و پیچیدگی‌اش ارزشمند می‌داند، می‌گوید همه چیز از خورش‌ها و مارینادها تا سبزیجات کبابی و تخم‌مرغ سرخ‌شده را ارتقا می‌دهد.

او می‌نویسد: «شدت فلفل سیاه ساراواک با هیچ چیز دیگری که تا به حال امتحان کرده‌ام قابل مقایسه نیست» و آن را «گل‌دار، گرم، پیچیده و واقعاً تند» توصیف می‌کند.

او می‌گوید: «یکی از آن موادی است که شما را بهتر از آنچه هستید آشپز نشان می‌دهد» و می‌افزاید که یک بار با فلفل ساراواک غذایی پخت و «حس رضایت میزبانانه‌ای در سطحی بی‌نظیر» داشت.

انبه خشک

ثابت همیشگی در بار دستی لین، او انبه خشک مالزیایی را به عنوان کاملاً معطر توصیف می‌کند که شخصیت میوه تازه را حفظ می‌کند به جای اینکه به شیرینی بیش از حد متکی باشد.

به گفته لین، مزه آن «به وضوح انبه واقعی است نه تقریب شکری».

این تنقل به همراه سفر همیشگی او تبدیل شده است – «چیزی در آن هست که عجیب‌وغریب آرام‌بخش است» – و هدیه محبوبی برای دوستانش، «البته اگر قبل از فرود بیشترش را خودم نخورده باشم».

به طور طبیعی میوه‌ای و شیرین اما هیچ‌گاه بیش از حد، لین انبه خشک مالزیایی را بهترین تنقل سفر می‌داند. (عکس از Envato Elements)

ایکان بیلیس

ماهی آنچوی خشک محبوب مالزی از جمله مواد اولیه پایه‌ای است که لین از پشت سر گذاشتن آن‌ها امتناع می‌کند. چه سرخ‌شده تا ترد برای ناسی لماک و چه برای ایجاد طعم در سوپ‌ها و سس‌ها، او می‌گوید شدتی دارند که با اندازه‌شان همخوانی ندارد.

یکی از غذاهای مورد علاقه او با ایکان بیلیس، پان می است؛ «غذای روح‌بخش در بالاترین سطح».

و اگرچه این ماده اکنون در بریتانیا به طور گسترده در دسترس است، لین معتقد است نسخه‌های مالزیایی همچنان برترند. او ادعا می‌کند: «طعم آن تمیزتر، عمیق‌تر و به نوعی زنده‌تر است.»

میگوی خشک

مانند ایکان بیلیس، میگوی خشک چیزی است که لین آن را ماده‌ای کوچک با تأثیر بزرگ می‌داند. او اغلب آن‌ها را قبل از کوبیدن در هاون آب می‌دهد تا طعم متمرکزشان آزاد شود.

سپس میگوها با سیر، فلفل سفید، سس سویا و مقدار زیادی کلم تفت داده می‌شوند. نتیجه غذایی است که همزمان شور، شیرین و خوش‌طعم است – دقیقاً همان نوع وعده‌ای که او با یک بشقاب برنج داغ آرزویش را می‌کند.

لین می‌گوید با وجود اینکه به طور منظم انبار می‌کند، هیچ‌وقت به نظر نمی‌رسد به اندازه کافی به خانه می‌آورد.

نودل فوری تخم‌مرغ نمکی پیدا کردنش در بریتانیا سخت است، به همین دلیل است که برای لین بعد از یک روز طولانی غذای آرامش‌بخش نهایی است. (Moganraj Villavan @ FMT Lifestyle)

نودل فوری تخم‌مرغ نمکی

شاید نزدیک‌ترین مورد به قلب لین نودل فوری تخم‌مرغ نمکی باشد. او می‌گوید پیدا کردنشان در بریتانیا به طرز شگفت‌انگیزی دشوار است، که این موضوع دلبستگی‌اش به آن‌ها را تقویت می‌کند.

او می‌نویسد: «اگر نودل فوری غذای آرامش‌بخش مورد علاقه‌ام بالاتر از همه است، پس نودل فوری تخم‌مرغ نمکی در بالاترین جایگاه این دسته قرار دارد.»

غنی، خامه‌ای و سرشار از طعم زرده نمکی خوش‌مزه، این غذا بهترین وعده آرامش‌بخش او بعد از یک روز طولانی در آشپزخانه است. روغن فلفل، یک تخم‌مرغ سرخ‌شده و یک مشت پیازچه اضافه کنید تا غذا کامل شود.

برای لین، پایان بی‌نقص روز ساده است: «لم داده روی کاناپه، نودل خوردن از کاسه‌ای که برای نگه داشتن بیش از حد داغ است.»

جولی لین را در فیسبوک و اینستاگرام دنبال کنید.