Festival makanan ini menunjukkan bahwa Cordillera jauh lebih dari sekadar 'pinikpikan'

Semua foto oleh Mia Magdalena Fokno

BAGUIO, Filipina – Rowena Gonnay tidak tergesa-gesa dalam menyantap makanannya.

Di meja mereka di Rose Garden, Burnham Park, seorang anggota komunitas Slow Food Pasil menyajikan inanchila, mengangkat nasi ketan dari pot tanah liat yang dilapisi daun anggrek liar. Di latar belakang tampak Gonnay yang memimpin kelompok tersebut. Di dekatnya, binungor tersimpan dalam pot tanah liat, siap disajikan, dimasak dengan cara yang sama seperti yang telah dilakukan komunitas mereka di Pasil, Kalinga, selama bergenerasi.

"Sudah tujuh tahun kami ada di sini," kata Gonnay dalam bahasa Ilocano. "Kami bangga dengan warisan kami. Bisa kamu lihat dari cara kami memasak. Kami tidak terburu-buru. Kami menghormatinya."

Di sekelilingnya, Mangan Taku Cordillera Food Fair ke-7 dibuka dengan meriah, mengumpulkan sekitar 46 peserta pameran dari seluruh wilayah dan sekitarnya. Bagi banyak pengunjung, ini adalah kesempatan langka untuk menemukan hidangan yang selama ini hanya pernah mereka dengar, atau baru pertama kali mereka lihat.

PEMBUKAAN. Para tokoh terkemuka dan penampil budaya memeriahkan pembukaan Mangan Taku Cordillera Food Fair ke-7 di Rose Garden, Burnham Park, Kota Baguio pada 23 April 2026.

Asap dari daging yang diawetkan mengepul di udara. Kopi diseduh di suatu sudut. Ada yang asam, ada yang manis. Lalu nama-nama pun mengalir. Abuos, atau telur semut. Binungor. Inanchila. Etag, daging babi yang diasinkan dan diasap.

Hidangan yang biasanya tidak masuk ke menu restoran mewah kini tersaji di hadapan umum, tanpa minta maaf.

"Kami bukan sekadar pinikpikan," kata seorang pengunjung sambil memandangi stan-stan yang ada. "Kami jauh, jauh lebih dari itu."

Itulah tepatnya maksudnya.

Berlangsung dari 23 hingga 27 April, acara ini dipimpin oleh Departemen Pariwisata Wilayah Administratif Cordillera bekerja sama dengan pemerintah Kota Baguio, Departemen Pertanian, Departemen Perdagangan dan Industri, serta TESDA.

Kini memasuki tahun ketujuh, Mangan Taku — yang berarti "Ayo makan" — telah berkembang dari sebuah platform kecil pada 2019 menjadi ajang pameran regional untuk makanan adat, resep warisan, dan orang-orang di baliknya. Acara ini dilembagakan melalui peraturan daerah kota tahun 2019 dan sejalan dengan peringatan nasional Bulan Makanan Filipina pada bulan April.

Bagi Gonnay dan komunitas Slow Food Pasil, Kalinga — yang diakui oleh Slow Food International sebagai komunitas Slow Food pribumi pertama di Filipina — pameran ini bukan sekadar ajang eksposur. Ini adalah kesinambungan.

Meja mereka penuh kesengajaan. Tidak ada trik. Hanya makanan yang memang selalu ada.

Binungor kembali hadir, lebih kental dan lebih pedas, dengan tambahan jamur liar. Inanchila dimasak dengan daun anggrek liar yang melapisi pot dan memberikan aroma khasnya. Banyak hidangan disiapkan dalam pot tanah liat yang dibuat tangan oleh perempuan-perempuan di komunitas mereka, masing-masing membawa fungsi sekaligus sejarah.

Pendekatan itulah yang disebut gerakan Slow Food global sebagai makanan "baik, bersih, dan adil". Di sini, itulah sekadar cara segala sesuatu dilakukan.

"Kamu tidak hanya melihat makanan di sana," kata Ramon Uy Jr., anggota dewan internasional untuk Slow Food Asia. "Kamu melihat bagaimana makanan dijaga dengan gigih. Cara komunitas mempertahankan warisan kuliner mereka, tradisi mereka, tanah mereka. Itu bukan sesuatu yang bisa dibuat-buat. Itu adalah sesuatu yang kamu jalani."

BINUNGOR dari Pasil, Kalinga, semur kaya dari rebung, santan, dan siput sungai, disajikan dengan cara tradisional. Miki ABRA, dengan kuah merah kaya yang diwarnai dengan annatto, disajikan panas. Es krim KINIING, perpaduan berasap dan gurih-manis dari bahan pokok Cordillera — tidak terduga, namun berhasil. ETAG, daging babi yang diasinkan dan diasap khas Cordillera, bahan pokok yang diawetkan dengan cara lama. ABUOS atau telur semut, kelezatan Cordillera yang sangat dihargai dari Abra, dikenal dengan rasanya yang kaya dan seperti mentega.

Tema tahun ini, "Melestarikan Tradisi, Mempertahankan Cita Rasa," mencerminkan apa yang sedang dipertaruhkan.

"Makanan tetap menjadi inti kehidupan sehari-hari kita," kata Direktur Regional DOT-CAR Jovita Ganongan. "Dengan mempromosikan produk-produk yang bersumber dari lokal, kami membantu menopang para petani kami, menjaga usaha tetap berjalan, dan memperkuat ketahanan komunitas kami, terutama di masa-masa yang penuh tantangan."

Masa-masa penuh tantangan itu bukanlah sesuatu yang abstrak. Dengan meningkatnya biaya bahan bakar di tengah keadaan darurat energi nasional yang sedang berlangsung, para petani di seluruh Benguet dan provinsi-provinsi sekitarnya terus berjuang untuk mendistribusikan hasil panen.

Dalam konteks itu, Mangan Taku menjadi lebih dari sekadar acara akhir pekan. Ia menjadi pasar dan platform untuk bertahan hidup.

Wali Kota Benjamin Magalong berkata, "Mangan Taku adalah undangan untuk merasakan budaya kita, tradisi kita, dan kisah-kisah komunitas kita yang diceritakan melalui setiap hidangan."

Di luar stan-stan, pameran ini berjalan layaknya ekosistem yang hidup.

Cookfest mempertemukan koki profesional dan juru masak rumahan. Sesi provincial hours menyoroti keistimewaan lokal. Demonstrasi mencakup kopi hingga koktail, disertai sesi pengembangan usaha dan sistem pangan.

Ada pula food crawl, di mana pengunjung mengumpulkan stempel dengan berbelanja dari berbagai stan, mendorong mereka untuk menjelajahi lebih dari yang sudah mereka kenal.

Program inklusi memberikan pengakuan kepada restoran dan tempat makan yang terus menghidupkan makanan Cordillera di menu mereka, bukan hanya saat festival, tetapi sepanjang tahun.

Bagi banyak peserta pameran, terutama produsen kecil, ini adalah akses. Ke pasar. Ke penonton. Ke pengakuan.

Bagi pengunjung, ini adalah sesuatu yang lain. Sebuah pengingat dan, bagi sebagian orang, sebuah pertemuan pertama.

Makanan Cordillera bukanlah satu hidangan. Bukan stereotip. Bukan sesuatu yang bisa direduksi menjadi apa yang sudah diketahui orang luar.

Ia beragam. Berlapis. Berakar pada tanah, ingatan, dan keberlangsungan hidup.

Menjelang sore, kerumunan semakin padat. Orang-orang antre untuk kopi, kue beras, hidangan yang baru pertama kali mereka cicipi atau yang sudah lama tidak mereka rasakan.

Ada yang bertanya. Ada yang langsung makan. Bagaimanapun, mereka mengerti. – Rappler.com