Acest festival culinar arată că Cordillera este mult mai mult decât simplu 'pinikpikan'

Toate fotografiile de Mia Magdalena Fokno

BAGUIO, Filipine – Rowena Gonnay nu se grăbește cu mâncarea ei.

La masa lor din Rose Garden din Burnham Park, un membru al comunității Slow Food Pasil servește inanchila, ridicând orez lipicios dintr-un vas de lut căptușit cu frunze de orhidee sălbatică. În fundal se află Gonnay, care conduce grupul. În apropiere, binungor stă într-un vas de lut, gata de servit, preparat în același mod în care comunitatea lor din Pasil, Kalinga, a făcut-o de generații.

„De șapte ani suntem aici," a spus Gonnay în ilocano. „Suntem mândri de moștenirea noastră. Puteți vedea asta în modul în care gătim. Nu ne grăbim. O respectăm."

În jurul ei, cel de-al 7-lea Târg de Alimentație Mangan Taku Cordillera s-a deschis în plină desfășurare, reunind aproximativ 46 de expozanți din întreaga regiune și din afara ei. Pentru mulți vizitatori, este o ocazie rară de a întâlni preparate despre care au auzit doar sau pe care le văd pentru prima dată.

DESCHIDERE. Demnitari și artiști culturali înfrumusețează deschiderea celui de-al 7-lea Târg de Alimentație Mangan Taku Cordillera la Rose Garden, Burnham Park, Baguio City, pe 23 aprilie 2026.

Fumul de la carnea sărată plutește prin aer. Undeva în fundal se face cafea. Ceva acru, ceva dulce. Apoi urmează numele. Abuos, sau ouă de furnică. Binungor. Inanchila. Etag, carne de porc sărată și afumată.

Preparatele care de obicei nu ajung pe meniurile lucioase sunt acum expuse la vedere, fără nicio scuză.

„Nu suntem doar pinikpikan," a spus un vizitator, privind standurile. „Suntem mult, mult mai mult."

Acesta este exact mesajul.

Desfășurat în perioada 23-27 aprilie, evenimentul este condus de Departamentul de Turism al Regiunii Administrative Cordillera în parteneriat cu guvernul orașului Baguio, Departamentul de Agricultură, Departamentul de Comerț și Industrie și TESDA.

Ajuns la al șaptelea an, Mangan Taku — care înseamnă „Să mâncăm" — a crescut de la o mică platformă în 2019 într-o prezentare regională a alimentelor indigene, rețetelor moștenite și a oamenilor din spatele lor. A fost instituționalizat printr-o ordonanță municipală din 2019 și se aliniază cu observarea națională a Lunii Alimentației Filipineze în aprilie.

Pentru Gonnay și comunitatea Slow Food din Pasil, Kalinga — recunoscută de Slow Food International ca prima comunitate indigenă Slow Food din Filipine — târgul este mai mult decât expunere. Este continuitate.

Masa lor este deliberată. Fără trucuri. Doar mâncare care a existat întotdeauna.

Binungor apare din nou, mai intens și mai picant, cu ciuperci sălbatice adăugate. Inanchila este gătit cu frunze de orhidee sălbatică, care căptușesc oala și îi conferă aroma distinctă. Multe preparate sunt pregătite în vase de lut confecționate manual de femeile din comunitatea lor, fiecare purtând atât funcție, cât și istorie.

Această abordare este ceea ce mișcarea globală Slow Food numește hrană „bună, curată și corectă". Aici, este pur și simplu modul în care se fac lucrurile.

„Acolo nu vezi doar mâncare," a spus Ramon Uy Jr., consilier internațional pentru Slow Food Asia. „Vezi cum mâncarea este apărată cu înverșunare. Modul în care comunitățile se agață de moștenirea lor culinară, tradițiile lor, pământul lor. Aceasta nu este ceva ce fabrici. Este ceva ce trăiești."

BINUNGOR din Pasil, Kalinga, o tocană bogată din lăstari de bambus, lapte de cocos și melci de râu, servită în mod tradițional. ABRA miki, cu bulionul său roșu bogat colorat cu annatto, servit fierbinte. Înghețată KINIING, o răsucire afumată și dulce-sărată a unui produs de bază din Cordillera — neașteptată, dar funcționează. ETAG, carnea de porc sărată și afumată din Cordillera, un produs de bază conservat în modul vechi. ABUOS sau ouă de furnică, o delicatesă prețuită din Cordillera, din Abra, cunoscută pentru gustul său bogat și cremos.

Tema acestui an, „Păstrarea tradițiilor, susținerea aromelor", reflectă ce este în joc.

„Mâncarea rămâne centrală în viețile noastre de zi cu zi," a spus directorul regional DOT-CAR Jovita Ganongan. „Prin promovarea produselor de origine locală, ajutăm la susținerea fermierilor noștri, menținem întreprinderile în funcțiune și consolidăm reziliența comunităților noastre, în special în timpuri dificile."

Acele timpuri dificile nu sunt abstracte. Odată cu creșterea costurilor combustibilului în contextul urgenței energetice naționale în curs, fermierii din Benguet și provinciile învecinate continuă să se lupte să transporte produsele.

În acest context, Mangan Taku devine mai mult decât un eveniment de weekend. Devine o piață și o platformă pentru supraviețuire.

Primarul Benjamin Magalong a spus: „Mangan Taku este o invitație de a experimenta cultura noastră, tradițiile noastre și poveștile comunităților noastre spuse prin fiecare preparat."

Dincolo de standuri, târgul funcționează ca un ecosistem viu.

Festivalurile de gătit reunesc bucătari profesioniști și bucătari casnici. Orele provinciale evidențiază specialitățile locale. Demonstrațiile variază de la cafea la cocktailuri, alături de sesiuni privind dezvoltarea antreprenorială și sistemele alimentare.

Există și un food crawl, unde vizitatorii colectează ștampile cumpărând de la diferite standuri, încurajându-i să exploreze dincolo de ceea ce știu deja.

Un program de incluziune recunoaște unitățile care mențin viu mâncarea din Cordillera în meniurile lor, nu doar în timpul festivalurilor, ci pe tot parcursul anului.

Pentru mulți expozanți, în special pentru micii producători, aceasta înseamnă acces. La piețe. La public. La recunoaștere.

Pentru vizitatori, înseamnă altceva. Un memento și, pentru unii, o primă întâlnire.

Mâncarea din Cordillera nu este un singur preparat. Nu este un stereotip. Nu este ceva care să fie redus la ceea ce știu deja cei din afară.

Este variată. Stratificată. Înrădăcinată în pământ, memorie și supraviețuire.

La începutul serii, mulțimea se îngroașă. Oamenii stau la coadă pentru cafea, pentru prăjituri din orez, pentru preparate pe care le gustă pentru prima dată sau la care se întorc după mult timp.

Unii pun întrebări. Alții pur și simplu mănâncă. Oricum, înțeleg. – Rappler.com