Когда жизнь дарит вам какао, сделайте таблею: мастер-класс показывает, как

Воздух пропитан ароматом какао с момента, как вы входите в Dahlia Chocolates.

Расположенный вдоль оживленной дороги в городе Мандауэ, этот уютный магазин делится своими шоколадными секретами через серию мастер-классов. 11 апреля Rappler посетил сессию по изготовлению таблеа, где участники были приглашены к тактильному процессу превращения зерен какао в таблеа — основу многих филиппинских лакомств.

«Многие наши мастер-классы разработаны для фермеров, особенно этот», — сказала Грейс Акино, шеф-повар и владелица Dahlia Chocolates.

После более чем десятилетия управления кондитерской в Калифорнии она вернулась на Филиппины с надеждой замедлить темп и выйти на пенсию. Вместо этого она нашла новый проект, ставший её страстью.

«Как кондитер, я, очевидно, любила шоколад», — заявила Акино. «Но идея какао здесь, на Филиппинах — я просто влюбилась в неё».

DAHLIA. Витрина с шоколадными изделиями украшает прилавок в Dahlia Chocolates. Все фотографии Аники Мартины Леоноры

Хотя это звучит романтично в теории, Акино говорит, что ей было трудно найти обученных фермеров по выращиванию какао в этом районе — проблема, которая чуть не остановила магазин еще до его открытия.

«Был момент, когда я сказала мужу: "Мы еще открываемся?"» — рассказала она. «Филиппинское какао неплохое. Наша проблема в том, что нам нужны научные знания о процессе после сбора урожая».

Вот почему, помимо продажи своего шоколада, она решила проводить мастер-классы о том, как лучше использовать какао нашей страны.

РАБОЧЕЕ МЕСТО. Столы накрыты зернами какао, таблетками таблеа и инструментами, такими как ступка с пестиком и батирол, для участников мастер-класса, которые делают свое собственное таблеа в субботу, 11 апреля.

«Если нам повезет», на этом мастер-классе будет кто-то с фермерским опытом, сказала Акино. И нам повезло. Два владельца ферм подняли руки, когда спросили, кто в комнате пробовал делать таблеа раньше. По мере продолжения сессии они продолжали поднимать руки, чтобы задать вопросы.

До мастер-класса их процесс изготовления таблеа основывался на методе проб и ошибок, что привело к некоторой путанице. Они не обжаривали при определенных температурах; их таблеа слишком легко таяло; их паста становилась белой после формования. Акино спокойно улыбалась каждой проблеме, диагностируя их и подтверждая, что поделится «лучшими советами и приемами, которые мы используем у себя».

Стоимость шоколада

«Процесс изготовления таблеа настолько прост или сложен, насколько вы этого хотите», — сказала Акино. После ферментации и сушки зерен есть пять этапов: обжарка, веяние, помол, формование и хранение.

То, что формирует конечный вкус, объяснила она, — это то, на каких этапах вы тратите больше времени, а какие пропускаете. Вы можете обжаривать зерна при температуре по вашему выбору; не удалять шелуху; настраивать параметры мельницы для грубого или тонкого помола — «это зависит от вас», — поделилась Акино.

РАЗМЕШИВАНИЕ. Участница мастер-класса размешивает батиролом таблетки таблеа, чтобы растворить их в сикватэ.

Это также зависит от потребителя. Акино объяснила, насколько важно понимать рынок перед установкой цены на таблеа. Основываясь на своем опыте, это работа с низкой маржой.

«Вот с какой проблемой сталкиваются наши фермеры; деньги не переводятся», — сказала она. «Они едва зарабатывают».

В 2024 году Департамент сельского хозяйства отметил, что некоторые фермеры, выращивающие какао, вырубают свои деревья, потому что не зарабатывают на них достаточно, в основном из-за ограниченных знаний о том, как правильно обрабатывать зерна после сбора урожая.

Именно этот пробел Акино пытается устранить через свои мастер-классы, чтобы превратить какао из сырого, недооцененного урожая во что-то, что фермеры и мелкие производители могут лучше понять и потенциально зарабатывать на этом. Она надеется, что производители смогут меньше зависеть от покупателей и самостоятельно продвинуться дальше по производственной цепочке.

МЕРЕНДА. В ожидании, пока паста таблеа остынет, участники мастер-класса наслаждаются путо, лимонным пирогом и сикватэ, которые они сделали сами.

Большая часть двухчасового мастер-класса была проведена на практике: снятие шелухи с зерен, заливка пасты в формы и энергичное размешивание батирола для приготовления сикватэ. Пока мы ждали, когда наша паста остынет, мы наслаждались лимонным пирогом и путо, а также беседой с участниками.

Место за таблеа

Для Галли Оропела, владельца фермы из Илоило, мастер-класс был образовательной поездкой. Его деревья какао — посаженные пять или шесть лет назад — только недавно начали плодоносить, и теперь он пытается понять, как превратить этот урожай во что-то более ценное.

«Ang culture sa Negros dili drinker sa tablea (В Негросе нет культуры употребления таблеа)», — сказал Оропел. Он надеется стать тем, кто представит его рынку Илонго.

Он один из владельцев ферм, которые полагались на метод проб и ошибок для изготовления шоколада из своего какао. Этого было недостаточно для него, поэтому он искал доступный мастер-класс по изготовлению шоколада. Ближайший был в Dahlia Chocolates, поэтому он прилетел из Илоило, чтобы посетить его.

ЗАПРОС. Владелец фермы Галли Оропел задает владелице Dahlia Chocolates Грейс Акино дополнительные вопросы, чтобы усовершенствовать свой процесс изготовления таблеа.

Другие менее деловито настроены по поводу мастер-класса. Одна из участниц, Чери Лей Калледо, учится делать таблеа, чтобы почтить память своей бабушки. Она с теплотой вспоминала, как у её бабушки был родовой дом с деревьями какао, и она проводила часы, раскладывая семена какао на крыше, чтобы высушить их под солнцем.

Для владелицы бизнеса Джанин Месины именно страсть её отца к таблеа привела её сюда. У неё не было опыта работы с шоколадом, но её отец регулярно готовил сикватэ и чампорадо с ним.

Изготовление таблеа может казаться обманчиво простым, но его присутствие в филиппинских домах уходит глубоко. Это насыщенный аромат, который придает вкус чампорадо ранним утром. Это теплая чашка сикватэ, которой семьи делятся в дождливые дни. Это знакомый вкус, который остается в воспоминаниях многих филиппинцев надолго после того, как те, кто познакомил их с ним, ушли.

ГОТОВЫЙ ПРОДУКТ. Участники мастер-класса упаковывают свое свежеприготовленное таблеа.

Когда паста остыла, всем вернули таблеа, которое они успешно изготовили.

Держа таблетки в руках, и Месина, и Калледо сожалели о том, что это «умирающая традиция», и выразили благодарность за то, что проводятся такие мастер-классы, позволяющие им пережить счастливые моменты с близкими и передать их дальше. — Rappler.com