У 2004 році, щоб знайти філіппінську їжу в Японії, потрібно було знати, де шукати — і кого питати. Вона ховалася в задніх кімнатах невеликих омісе (магазинів), які одночасно слугували продуктовими крамницями та громадськими осередками, практично невидимі для японської публіки. Вони були для «нас» — для тих, хто сумував за домом, хто наполегливо працював, і тих, хто знав, яка непозначена двері веде до парної тарілки сінігангу (філіппінський кислий суп).

Тепер, вже вісім років у моєму другому розділі життя в Токіо, пейзаж почав змінюватися, хоча й поступово. Відзначаючи Місяць філіппінської кухні, я бачу, як спільнота повільно рухається з далекої периферії до більш помітної присутності. Цей зсув найбільш відчутний у наших обідніх просторах — від виживальницького затишку старовинних омісе до регіональної гордості сьогодення та більш усвідомлених концепцій бістро, що нині з'являються.

Порівняльна перспектива

Мій шлях як юриста пролягав між багатьма островами — Філіппінами, Японією та Сполученим Королівством. Під час перебування в Лондоні я побачив яскраву філіппінську гастрономічну сцену, якій вдалося успішно вийти за межі діаспори. Від вишуканого гостинності Kasa and Kin поблизу Оксфорд-стріт до невимушеного духу «лутонг бахай» (домашня їжа) в Coco's Lounge у Північно-Західному Лондоні — наша їжа стала святкованою частиною тканини цього міста. 

Мабуть, найсимволічнішим є постійний дім Jollibee на знаковій Лестер-сквер. Щоразу, коли тягар самотнього життя за кордоном ставав надто важким або лондонський туман — надто холодним, я знаходив дорогу до тієї червоно-жовтої вітрини.

Справа була не лише у знайомому смаку Chickenjoy чи Jolly Spaghetti. Справа була в атмосфері. Переступаючи поріг, я на мить відчував себе знову на Філіппінах. Але мене так само вразив натовп: місцеві жителі найрізноманітнішого походження, що стояли в черзі поруч із нами. Спостерігаючи, як вони насолоджуються нашою їжею, я відчував гордість і зрозумів, що наша культура не замкнена лише в нас — це щось, у що можуть увійти й інші та почуватися там як вдома. (ЧИТАЙТЕ: [BizSights] Аргументи на користь філіппінської смаженої курки)

Повернувшись до Японії, контраст разючий. Попри розмір нашої спільноти, наша кухня залишається значно недопредставленою порівняно з повсюдними тайськими або в'єтнамськими ресторанами на кожному куті. 

Від виживання до розповіді

Старовинний омісе — районна карінделія (невеликий заклад харчування) — будувався на практичності. Ці місця визначалися розлогим шведським столом і машиною для карaoке. Як висловлюється Джонді Зінампан, власник Bananas Bistro і близький друг: «Акцент був простим: доступна, ситна їжа, що подається швидко. Це було неформально, функціонально, інколи хаотично, але завжди засноване на спільноті». У тих умовах їжа та пісня були спільним захистом від самотності життя за кордоном.

До сучасної хвилі інституційні стовпи, як-от New Nanay's у Роппонгі, New Nene's Kitchen в Акабане та Ana's Restaurant у Сайтамі, тримали спільноту разом. Ці «Нанаї» (матері) перетворили домашню кухню на професійну спадщину, створюючи простори, де родини могли збиратися за справжнім смаком дому.

СВЯТКУВАННЯ. У New Nene's Kitchen, одній з наших оригінальних сільських площ у Токіо, кожна подія знаходить своє місце — дні народження, весілля, Різдво або просто спільне перебування. Для багатьох філіппінців у Токіо саме тут святкується життя. Фото надані New Nene's Kitchen.

Регіональна гордість у русі

ГРИЛЬ. Barrio Grill привозить смаки Баколода до Японії. Фото надані Пау Apsay Aquino, власницею Barrio Grill

Наш кулінарний наратив також стає більш спеціалізованим. Ми виходимо за межі загального адобо до виразних регіональних виразів. Barrio Grill у Чибі є яскравим прикладом, привозячи димні смаки Баколода до Японії. Канcі та інасал Пау Апсай Акіно відображають рівень майстерності, який двічі поспіль приніс Barrio Grill титул «Найкращий стенд» на Філіппінському фестивалі.

АНГЕЛ. Юрі Каджівара фотографується перед Angel's Kitchen — пересувною філіппінською кухнею, яка несе філіппінські смаки вулицями Фукуоки. Фото надані Юрі Каджівара

Цей охоплення виходить за межі рівнини Канто. У Фукуоці, де я колись жив, Юрі Каджівара стала піонером Angel's Kitchen — пересувного філіппінського ресторану, який привозить смак островів на вулиці Кюсю. Її фуд-трак відображає сучасну мобільність нашої діаспори — адаптивну, помітну та таку, що знайомить японську публіку зі смаками, з якими вона інакше б не зустрілася.

Bananas: нова точка входу 

Якщо омісе був про виживання, то сучасне філіппінське бістро — про усвідомленість. У Bananas Bistro у Сіндзюку мета — подолати культурний розрив. «Ідея, — пояснює Джонді, — полягала в тому, щоб створити простір, де філіппінська їжа могла б стояти нарівні з іншими поважними кухнями Токіо — подана з тією самою турботою, яку можна очікувати від хорошого французького бістро».

ВЕЧІРКА. У Bananas Bistro, новій сільській площі, випускники UP в Японії збираються на новорічну вечірку, де спільнота відчувається знайомою навіть далеко від дому.

Сама назва є містком. Філіппінські банани — наш головний експорт до Японії та звичний продукт тут. «Це тихий вхідний пункт, — каже він, — ненав'язливий спосіб запросити людей». У Bananas «душа» залишається автентичною, але презентація розроблена так, щоб бути зрозумілою для японського гостя, який може вперше куштувати сісіг. Це перехід від гучного тепла карaoке-бару до більш кураторського обідньо-дозвіллєвого досвіду.

¹

НОВА СІЛЬСЬКА ПЛОЩА. Bananas Bistro сигналізує про нове обличчя філіппінської гастрономії в Японії — засноване на класичних смаках, але представлене з оновленим відчуттям мети. Зі своїм привітним фасадом (праворуч), Bananas Bistro постає частиною нової, більш помітної філіппінської присутності в Японії. Воно переосмислює нову сільську площу, де філіппінська гастрономія в Японії переміщується з прихованих просторів до усвідомлених, привітних інтер'єрів. Фото надані Джонді Зінампаном, власником Bananas Bistro

Між островами навіть десерт стає містком. Хало-хало та убе, спільно скуштовані в Bananas Bistro. Фото надані Джонді Зінампаном, власником Bananas Bistro
Лумпія, тахонг, каре-каре, сісіг — класичні філіппінські смаки, продумано подані в Bananas Bistro. Фото надані Джонді Зінампаном, власником Bananas Bistro

Амбітний горизонт 

Поки ми святкуємо ці досягнення, ми ще на початковому етапі. Філіппінська їжа в Японії ще далека від того, щоб стати загальновідомою назвою, але є очікування того, що буде далі. Мій час в інших глобальних центрах показав мені, що можливо. Залишається моїм пристрасним бажанням і місією побачити, як більше філіппінських ресторанів, Jollibee (звісно) та інших улюблених філіппінських брендів оселяться тут назавжди. Побачити їх і «Червону бджолу» в серці Токіо було б потужним сигналом того, що наша культура нарешті знайшла своє місце в японському повсякденному житті.

Спадщина на тарілці

Ця еволюція — це історія стійкості. Як каже Джонді: «Філіппінська культура побудована на шарах — солодкість поруч із кислотністю, комфорт поруч із інтенсивністю. Усе це походить з тривалої історії обміну та адаптації».

Відзначаючи Місяць філіппінської кухні, я дивлюся на двері цих закладів — від громадських осередків у Сайтамі до регіональної майстерності Barrio Grill та сучасних амбіцій Bananas Bistro. Вони представляють спільноту, яка повільно, але впевнено рухається до центру розмови.

Дух Кайн тайо (Давайте їсти) залишається нашим найбільшим експортом. Філіппінський стіл стає більшим у Японії, і коли ми визначаємо власний шлях, майбутнє виглядає дедалі більш обнадійливим. – Rappler.com

Рікі Арінго Сабарнай — транскордонний юрист, який переміщується між Філіппінами та Японією, допомагаючи людям орієнтуватися не лише в різних правових системах, але й у різних способах мислення. Він очолює Sabornay Law, дочірню фірму Uryu & Itoga, де його робота знаходиться на перетині двох правових систем і двох культур, які не завжди розмовляють однією мовою. Зв'яжіться з ним у LinkedIn.

Нижче наведені посилання на інші статті рубрики Between Islands: